Quinoa-Grünzeug-Liebelei mit Rote Beete-Dressing

Zutaten für 4 Portionen: • 180 g rote Quinoa * • 480 ml Wasser • 120 g frisches Blattgemüse (Spinat, Rucola, Mangold, Feldsalat o.ä.) • 30 g Sonnenblumenkerne, leicht geröstet • 1 mittelgroße Rote Beete • 1 kleine Avocado • Kl. Bund Petersilie • Kl. Bund frischer Koriander • 2 EL Zitronensaft • 1 EL Vollrohrzucker * • ¼ TL Salz * • 2 EL Rapsöl * • 120 ml Wasser

Zubereitung: Wasser zum Kochen bringen, Quinoa zugeben und Flamme niedrig stellen, abgedeckt 20 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit einer Gabel auflockern, abdecken und 10 Min. ziehen lassen. Gemüse waschen, trocknen und grob hacken. Rote Beete, Avocado, Petersilie, Koriander, Zitronensaft, Salz, Öl und 60 ml Wasser in einen Mixer geben und pürieren, eventl. noch Wasser zugeben. Quinoa und Gemüse anrichten, Dressing darüber geben und mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen. Guten Appetit! Rezept + Foto entnommen aus unserem Weltladen Magazin 1/2014